第135章 下酒菜（1 / 1）

大地从不吝啬对辛勤播种者的慷慨，总是给予丰厚的丰收作为回报。

人们从不吝啬对关心者的感激，总是给予付出作为回报。

爱出者爱返，福往者福来。

我发现酱猪蹄和酱猪耳朵卖的比以前快了，到付菜口看看知道了原因，是付菜的金姐不断地向客人推荐，所以卖的比以前快了。

她这是觉得我帮了她的忙，感觉多卖点我的菜也是一种感激回馈。

对这个倒不怎么在意，因为这时候的酱猪蹄和酱猪耳朵已经很好吃了。酱了两个多月的东西，酱汤已经养的差不多了，味道很浓很香，酱出来的东西也一定好吃。酱菜讲究的就是老汤，老汤一定要保管好，不能坏了，每天都要加热烧开，在烧开的过程中把汤汁里面的杂质过滤出去，同时要保证老汤的基本口味，也就是咸淡。在保管老汤的过程中，要不断地更换料包，才能保证老汤的口味与营养。

所谓的酱菜，其实也是一种药膳同源的滋补菜。咱们中国人讲究药食同源，老祖宗早就把草药和食物结合起来，用草药煲制出来的食物对身体有一定的滋补功效。酱菜中的药料包就是由各种不同的中草药组成，吃酱菜的同时，对身体也有一定的滋补作用。很多会养生的人，几乎不怎么吃药，身体都是棒棒的，就是懂得草药和食物的合理搭配，在饮食过程中就对身体进行了滋补，提高了自身的免疫力，很少得病，身体健康。

比如，如果我们的肾阳不足，就可以在炖菜的过程中加入少许的熟地黄，熟地黄补肾阳很好，药店都有卖的，也不贵，都买得起。在炖菜的时候，比如炖牛肉、炖猪肉、炖鸡肉，加入少许熟地黄，熟地黄呈黑褐色，炖出来的汤汁会有酱油颜色，把顿好的牛肉、猪肉、鸡肉吃的同时，再喝点汤，一周不用多，两次就可以，比吃六味地黄丸管用。同时，这吃的是菜喝的是汤，人体吸收的还好，对身体没有多少副作用。建议肾阳不足的人可以试试。再比如，当归炖羊肉，当归具有补血活血、调经止痛、润肠通便的功效，等羊肉具有益精血、补疲劳、温中健脾、养肝的效果，在炖羊肉的时候少加点当归，对人体有很多好处，比如女人有痛经的现象，或者气血不足，就可以吃当归炖羊肉。或者在涮羊肉的在老汤里加点当归，效果更好，当然，吃一顿两顿起不到多大效果。我说的意思是要合理饮食，人的很多疾病大部分都是可以注意和预防的，在饮食上注意一些，懂得一些基本的药食同源的道理，在家里就可以对自己的身体进行调理。火锅我们家家都常吃，没事的时候就会买回点羊肉涮一顿，羊肉都买了，也不差那点当归的钱，再买点当归，涮火锅的时候放进去点，如果经常吃慢慢的就会感觉到身体的变化，不那么爱疲劳了，女的也不会痛经了，男的身体也强壮许多。

酱菜卖得好，老太太叫我增加量多做点。

我和老太太说：“姨妈，咱家是韩式烤肉，主要还是卖烤肉，这是咱家最大的特色，等酱猪蹄、酱猪耳朵，咋说也是肉，客人多点酱猪蹄、猪耳朵，就会少点烤肉，咱们犯不上那样，依我看咱们还是按原来的分量做，还是每天四十个猪蹄，四十个猪耳朵，不增加，想吃呢就早点来，来晚了没办法，没了，明天早点来。这样还能拉住客人，我也能把酱菜质量保证住，不变形不走样，这也是咱姐的特色。”

老太太听我这么说觉得也是这回事，没说话。

我接着说：“酱菜卖得好，客人喜欢，咱们就把它做住。我的想法是咱们可以在凉菜上，尤其是素菜上下功夫，不用多，咱家要是有一个素菜做得好，能打炮，就厉害了。”

老太太想了想，说：“你说的也是，那咱家现在上啥素菜？拌菜挺好的了。”

我说：“姨妈，我研究研究，给我点时间，研究出来之后叫你尝尝。”

老太太说：“行，你就鼓捣吧。”

到烤肉店吃饭的客人，大部分都是来吃烤肉和朝鲜拌菜的。

鲜族人多些，汉族人也不少，尤其是年轻人，爱吃烤肉。年龄在二十五到四十岁之间居多。

烤肉是一种可持续性加热的一种就餐方式，和火锅差不多，所以在吃烤肉的时候就很少有点炒菜的，来烤肉店吃饭，吃点烤肉，点点小拌菜就够了，再多的就是来碗大酱汤，或者狗肉汤，这是到烤肉店吃饭的基本点餐模式。

猪蹄子卖得好，那是不管鲜族人还是汉族人，都爱吃，老少皆宜。猪耳朵卖得好因为猪耳朵新酱出来的，可以直接吃也可以拌点黄瓜丝当凉菜，猪耳朵里有脆骨，吃着咯吱咯吱响，有口感，大人小孩都爱吃，所以卖得好。酱猪蹄和酱猪耳朵卖得好还有另外一个原因——金姐的极力推荐。

来店的客人大部分都喝酒，喝酒就得有个下酒菜。烤肉、酱猪蹄子、酱猪耳朵都是肉菜，鲜族拌菜又都是甜辣口的，现在缺的就是咸鲜口的凉菜，那就研究一道咸鲜口的凉菜，并且是素菜。

喝酒的人都爱吃花生米，花生米的做法就是这几样，油炸花生米、盐爆花生米，菠菜拌花生米，陈醋花生米等等，家家都是这几种做法，客人几乎不用看菜谱都能点出来。

我想从花生米上下功夫，看看能不能研究出一道好吃的下酒菜来。

闭门造车般的研究了两天，也没什么眉目。第三天早上早起来一会儿来到北行，看看市场有没有什么新原料可以适合做凉菜，想选一个新原料，不研究花生米了。在行上见到以前在玫瑰买菜时候的老主道，我问他现在有没有什么卖得好的新原料，他说现在新出的裸体花生米卖得挺好，很多饭店都在卖，说主要是作配料，不用去皮了，方便省事。

我说：“裸体花生？拿点我看看。”

他抓了一把给我，我一看，什么裸体花生，就是去皮花生米，白白胖胖的，叫裸体花生就是好听点，让人有点联想空间。那时候的花生米都是带皮的，去皮的花生米很少，不像现在，去皮花生米到哪都能买着。我看着手里的去皮花生米，心想，这个倒是可以研究研究，于是就买了二斤拿回来研究。

最开始我是用油炸的，炸完之后一尝不好吃，还不如带皮的花生米好吃。然后用水把去皮花生米泡了，泡完之后的花生米非常饱满，白胖白胖的，很好看，看着就招人喜欢，用嘴生吃尝了尝，还行，虽然有点生花生米味儿，但不是很浓，我是能接受，估计有的客人接受不了。然后按着陈醋花生米的拌法拌了一下，结果吃着比陈醋花生米好吃一些，这时候生花生米味儿不那么浓了，可是细品还有一点儿，自我感觉不够良好。

当时也想不出什么好的制作方法，感觉有点脑袋疼，于是就停下来，把拌好花生米装进打包袋，下班的时候拿回家准备给林燕当菜吃。

第二天早上，林燕可能是吃早饭的时候吃了那个花生米，就把我弄醒，问我那花生米是不是生的，我说是。

林燕说：“挺好吃的，就是稍微有点生花生米味儿，要是加点葱花、耗油、再加点辣椒，带点辣味就更好吃了，我爱吃辣的。”

她说完就出去上班了，我躺在床上一想，是呀，为啥总按着陈醋花生米的拌法去拌呢，就不能重新来个拌法，兴许就好吃呢。有了这个想法兴奋的也不困了，起来洗洗脸，穿上衣服就去烤肉店，到店进厨房开始重新研究。

这回用的还是泡好的去皮花生米，切好葱花，又把辣椒切成辣椒碎，调料用的是耗油，生抽，白糖，陈醋，拌完之后尝尝，真挺好吃，味道不错，并且很地道，最大的特点就是开胃爽口。这要是给客人上去当下酒菜一定很受欢迎。

等老太太来了，我把拌好的花生米端到她跟前，说：“姨妈，你尝尝。”

老太太看着花生米，问：“这是啥菜？”

我说：“姨妈，你先尝尝，然后再说。”

老太太拿筷子夹了一颗花生米放进嘴里品尝，吃了之后，又夹起一粒放进嘴里，一连吃了四粒才说话，“这是生花生吧。”

我说：“是，生花生米。”

老太太说：“刚开始没吃出来，挺好吃的，咋拌的？”

我说：“就这样拌的。”然后问：“姨妈，你吃着觉得行吗？”

老太太说：“行呀，真行，客人保证爱吃，这不比油炸的花生好吃多了。”

我说：“你要觉得行那咱们就卖。”

老太太说：“行，卖吧，保证行。”

得到老太太认可，然后开始试卖，名字就叫“阳春下酒菜”。试卖之后效果非常好，客人都反应非常好吃，味道好还开胃，几乎桌桌必点。通过试卖进行了几次改进，这道菜就算基本定型，开始写进菜谱，成为烤肉店的特色凉菜。

下酒菜卖得好，拌菜那边的拌菜量就开始减少，我这边很忙，每天的卖钱额有超过拌菜的架势，于是我就把下酒菜的制作标准和调配比例做好给了马姐，这道菜开始由马姐负责制作，我也省心不少。

在一起工作就是这样，虽然我这边的菜卖得火，会得到老板的赞许和认可，或者说是高看一眼，但下酒菜毕竟是凉菜，有点抢人家拌菜生意嫌疑，叫人家在老板面前不好做，既然已经固定成型，就可以交给拌菜的去做，这样她们也高兴，我也会轻快一些。以后下酒菜卖得好是拌菜的成绩，她们也会念叨我好。至于为啥交给马姐而没交给王姐，很简单，上回干料的配方教给了王姐，这回下酒菜的配方教给马姐，王姐不会说什么，马姐也会挺高兴。

下酒菜在阳春开始卖火了，几乎桌桌必点，有的客人吃完一盘还点第二盘。

很多饭店都过来学这道菜，饭店来学习的一眼就可以看出来，一般都是在晚上七点半以后过来，来了之后专点下酒菜，不怎么喝酒，就是几个人坐在那研究，这保证是饭店的。下酒菜没什么太多的技术含量，如果用点心品尝，一般的厨师都能学会。

烤肉店推出下酒菜没到一个月，很多家饭店都开始卖了。

就是现在，很多饭店还在卖，下酒菜依然很受客人喜欢。有时候到饭店吃饭看到有人点下酒菜，心里还是很有成就感的。