第17章(2 / 2)

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第三步,这也是很多家庭做鱼的时候忽略的一步,那就是去腥线。鲫鱼的腥味,都在左右两边的两根白筋里,如果去掉,能够大大去腥。花荼用刀在鱼鳃向后处切了一刀,鱼尾也切了一下,把那根筋两头切断。然后他找到了一个小白点,用刀背轻轻拍打鱼背,把那条线抽出来,随后翻面同样操作。

第四部,就是去鱼皮,花荼用一根筷子插入鱼背,穿过鱼肚。鱼皮带了韧劲儿,迅速被扒了下来。

随后就需要把鱼骨和肉进行分离。

慕颂之送了慕映安以后,拿着奶奶的照片去了一趟朋友的公司。等他回来,正赶上花荼准备给鲫鱼片肉。他看到那只有巴掌大小的鲫鱼,皱眉问花荼“这鱼太小了把,你能行吗?”

花荼道“鲫鱼的小刺虽然多,但是其实是有规律的,只不过这鱼越小,刺就越难去。”

说完花荼摸了摸鱼身,找准了位置,刀尖从鱼尾进入顺着鲫鱼的脊椎骨往内切,然后再沿着鱼的身体往前滑动,取下两片鱼肉。

随后花荼又沿着那两片肉弧形下刀,慢慢把鱼的大刺片了下来。

他全神贯注,小心翼翼的,锋利的刀刃几乎是贴着鱼骨划过,最后片下了一片无皮鱼肉。

那把刀在花荼的手里特别听话,整个过程如同行云流水一般,又快又准。

由于这鱼特别小,切下来的肉片特别薄,几乎是透明的。

慕颂之看得目瞪口呆“这样取好了吗?”

花荼道“现在还没结束。鱼身上还有一些小刺。”

他用手感受了一下鱼的小刺位置,斜着下刀,切下几处小小的三棱形的肉条。很快几片小刺也被取下。他的手法精准,仿佛在给鱼的身体做着手术,不多时一条鱼就处理完成。

花荼的动作很快,再去处理掉剩下的鱼。

他非常熟练,很快把所有的小鱼都骨肉分离。

处理完的鱼片堆成了一堆,鱼肉是透明色,带着一点淡淡的青白,看起来干净极了。

慕颂之一直怕他划伤了手,直到看到他处理完最后一条,这才松了一口气。

他在一旁感慨“你这刀功,少说有练了二十年了吧?”

花荼说“我小时候练习这一步的时候,也是差不多大小的鱼,然后是要蒙着眼睛去的,最后师傅会检查,有一点失误,一根刺没有去干净,就会挨罚。”

慕颂之听了他的话,觉得胸口都紧了起来,他不知道花荼为了学习厨艺,还吃过多少苦。

花荼却对这些不在意,仿佛那些事情不是发生在他的身上。

花荼说“如果是吃鱼生,这些鲫鱼片简单处理就可以吃了,不过现在是做鲫鱼汤,所以这些鱼片还要进行简单的腌制和上浆,否则这么薄的鱼片,一入锅就会碎掉了。”

说完以后他就取了生粉加上一点点的料酒,把鱼肉片腌制上。

花荼修长的的手指向着一个方向旋转,不停搅拌,很快鲫鱼片就变得粘稠,更有韧劲儿,也更为透明。

花荼把肉片放于手心,手心向下,那肉片就被黏在手心里,完全不掉。

慕颂之看他切好了鱼片,这才上了楼。

花荼自己一个人在厨房,很快就把其他的菜品全部准备好。

土豆加入牛肉锅用牛肉的汤汁一点一点焖熟闷烂,油麦菜焯水后过冰水,鸭子切片,配好了调料,随后他又回来继续炖煮鱼汤。

花荼烧了点豆油,又加入了一点点猪油,他把之前的鱼骨和鱼尾倒入锅里煎着,等鱼骨被煎到微黄倒入开水和姜片,大火熬煮。

民间早就有一种说法,千滚的豆腐,万滚的鱼,鱼骨和鱼尾大火熬得越久,味道就越浓。

不多时,一锅汤就翻滚着,变成了诱人的奶白色,像是润滑的牛奶,却发出阵阵诱人的鱼香。

差不多熬了半个多小时,味道就完全融入了汤里,浓白的鲫鱼汤咕嘟咕嘟地冒着小泡泡。

花荼用细筛把鱼骨和鱼刺还有杂质全部都筛了出去,只留下了纯粹的汤汁。

随后花荼又放入了豆腐和刺破的鱼鳔煮了一会。

很多人做鱼都不吃鱼鳔,鱼贩子也会把鱼鳔取出来单独售卖。

可是其实,鱼鳔里含有丰富的胶原蛋白,还是一味中药,可以起到滋补的效果。

大量的鱼鳔在汤里炖煮,能够让让鱼汤迅速变得粘稠,还会增鲜。

等其他的菜品都做了个七七八八,素菜也出了锅。

花荼就把把之前腌制上浆的鲫鱼肉片放了进去。

薄薄的肉片落入了锅中,飞快卷起,只用了几秒就熟了。

花荼熟练地加入盐和胡椒粉,再撒上一把现拔下来的嫩葱,汤可以出锅了。

慕家的几个人都已经在餐厅坐好,就等着开饭。

花荼把鱼汤盛入一个下面空着的汤盆,然后在下方点了根小蜡烛,一些微微的热源,这样既不会让汤一直过热,鱼片变老,也不会让汤变凉。

安嫂帮忙端着汤过去,慕远征就心急道“快快,给我盛一碗鲫鱼汤尝尝。”

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