第5章 交谈（2 / 2）

这些都是老板在雇人之前常问的问题，也就是初步了解。毕竟之前没合作过，连认识都不认识，这个了解是非常必要的。

问完之后有了初步了解，徐总觉着老谭挺实惠，稳重，在青花阁干过，有管理经验，当厨师长应该没问题。就是形象差点，光头，土匪像，有点像黑社会的。

这些不是主要问题，只要有能力就行。

现在的厨师长王刚跟着他干了十年，人没啥说的，性格耿直，脾气倔，实惠能干，尽心尽力，只是没管理能力。以前是小饭店，厨房十多个人，他管起来没毛病，嚎嚎两嗓子全都听。现在店大了，厨房六十多人，管理起来有点费劲。

主要是以前没管过大厨房，没经验，从开业到现在厨房一直没理顺，菜品总被投诉，伤了不少客。

开业一个月的时候王刚找他谈过，说自己属实能力不行，管理不了这么大的厨房。哥们是哥们，不能因为哥们把买卖耽误了。叫他找个有能力的厨师长来管理，自己跟着学习，等跟人家学的差不多了再管也行。

徐总想想也是这回事，于是前后找了两个。

第一个是汉斯啤酒城的总厨。

汉斯啤酒城在省城有名，做得很好。觉着人家的总厨一定有能力，于是通过关系聘了过来。

这个总厨要的工资很高，是王刚的两倍，徐总也答应了。但是汉斯啤酒城以粤菜和川菜为主，路子和关东人家不一样，经营模式也不一样，这个总厨干了一个星期不干了，说自己玩粤菜和川菜拿手，整不了家常菜，做不了。

第二个厨师长是做家常菜的，管理过大厨房。但人很傲，第一天上班对整个厨房工作一顿批，说这不行那不行，这不合格那不合格，这需要换那需要改进的。徐总说暂时就这个条件，如果生意上到一百五十万全按照他的意思整改。

结果干五天说不适应走了，整的徐总很郁闷。

之后没再找过厨师长，和王刚说俩人研究着弄，只要不赔钱就行，一点点总结经验，慢慢就能理顺。

他亲自进厨房待了三天，直接指挥，结果是越指挥越乱，被王刚撵了出来，说你还是上办公室当老板吧，厨房不是你来的地方。

春节这段时间有年夜饭跟着生意挺好，加上初六、初八有给老人过六十六、八十八大寿的，出现几天冒高的营业额，当月达到了开业以来最好成绩——一百一十七万。可春节过后又恢复了原样。

上两天王刚跟他说这样下去不行，现在前台的工作上去了，厨房还是老样子，没啥进步。主要他就这大能耐，只能管成这样。还是得找个能人过来，哪管来干三个月呢，跟人家学学，看看人家咋管，然后自己再接着弄也行。这样闭门造车指定不行，整不好能把饭店整死。

徐总接受王刚的建议，这才有了老谭的应聘。

“谭师傅，现在咱家的问题主要集中在厨房，菜品质量不稳定，忽好忽坏，上菜慢，客人总投诉，你干这些年了，有什么好的解决办法吗？”徐总问。

老谭说：“菜品质量不稳定，上菜速度慢，表面上看是砧板配菜慢，厨师炒菜水平不行造成的。虽然也有这方面原因，但这不是主要的。主要还是菜品结构没设计好，工作流程不顺畅，出品没标准造成的。”

“谭师傅能不能说得详细点？”徐总好像抓住点什么，赶紧问。

老谭说：“菜品质量不稳定，上菜慢是普遍存在的问题，不但咱家这样，别人家也这样。想要抓菜品质量，需要有顺畅的操作流程和严格的制作标准，这两样缺一不可。想要提升上菜速度，需要解决的不是人的问题，而是菜品结构。好的菜品结构不但盈利，上菜速度还快。”

徐总在纸上记下流程、标准和菜品结构，拿笔在八个字上面点着，沉思一下对老谭说：“我打个电话。”

电话拨通之后说：“你上来一下。”

然后问老谭：“谭师傅是不是听过关于流程和标准的讲座？”

老谭说：“没有，没那个条件。”

“家里没有电脑吗？”

“没有。”

“哦。”徐总点点头，然后问：“你刚才说的菜品结构，能不能说得详细点？”

老谭组织一下语言，说：“菜品结构指的是咱们所经营的菜品组成，说菜谱更准确些。我们对菜谱的理解是把厨师会做的菜写在上面，尤其是拿手的，当做特色菜来着重展示。在制定菜谱的时候首先考虑的是每道菜能不能做好，好不好吃，确定之后形成菜谱。

说得简单点菜谱是按着厨师来定的，里面的菜大部分体现的是厨师的拿手菜，而不是饭店的特色菜。挣不挣钱都不能确定，只要不赔钱就行。”

老谭要接着往下说，办公室的门被推开，进来一个三十六、七岁的男的，黑脸堂，身高在一米七五左右，身材匀称，双眼炯炯有神，一脸的朴实与憨厚。

徐总脸上露出无可奈何的表情，对来人说：“又不敲门。”

来人嘻嘻一笑，友好的冲老谭点下头，然后对徐总说：“忘了，下回注意，叫我上来啥事？”

徐总指着老谭对来人说：“这是谭师傅，来应聘厨师长。”然后对老谭介绍道：“这是王刚，跟我干十年了，咱家厨师长。”

老谭站起来和王刚握手，王刚热情的说：“你好谭师傅！”

老谭友好的笑笑。

徐总对老谭说：“谭师傅，刚才说到哪了，接着说。”

话说到一半被打断然再接着说是件很困难的事，老谭不得不重新组织语言。

他先咳嗽一声清清嗓子，说：“菜品结构是饭店特色的体现，也是盈不盈利赚不赚钱的保障。好的菜品结构是一个盈利模式，同时能营造出相对应的营销模式。如果菜品结构设计的不合理，不但菜品质量难保证，还影响上菜速度。

简单点说，就是菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。”

“菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。”徐总小声的念叨一遍，然后把这句话记下来，低头沉思起来。时间不长，两分钟后抬头问王刚：“王刚，你感觉咱家的菜多吗？”

“谁知道了，都是你定的。”王刚的态度有些抱怨，紧接着补充一句，“我感觉谭师傅说的对，我知道那个意思，就是说不出来。”

徐总对王刚的态度没怎么在意，老部下了，俩人总是这样，都习惯了。但王刚确实和他说过菜品多的事，他认为这么大店面菜品应该多点儿，少了寒酸。

现在听老谭这么一说，感觉是那么回事。