第二十四章 收获(1 / 2)

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“中华民族是很会吃的一个民族,很多菜式都是从几百年乃至于几千年传下来的。宫保鸡丁这一道菜起源于清朝,一般认为由清朝官员丁宝桢所创,丁宝桢是贵州省毕节市织金县牛场镇人,他小时不慎落水,正好被桥边一户人家救起,他为官后记起此事,就前去感谢,那户人家就做了这道菜招待,他吃后觉得味道很好,就加以推广。这是这道菜最可靠的说法。”韩韬用热水将花生米浸泡好,“花生米用热水浸泡十分钟之后,那一层红衣会更容易脱下来。”一会儿之后,用中温的油将花生仁炸制外表焦黄,沥干多余的油份,在一边放凉。

花生米处理好了之后,韩韬又取了一块鸡腿肉:“宫保鸡丁的取材最好是用鸡腿肉。现在很多地方都采用鸡胸肉,一方面是鸡胸肉便宜,一方面是可以省去剔骨的时间。”韩韬手中长刀飞舞了几下,完整的鸡骨头就这样被剔了出来。

“鸡腿肉更嫩,鸡胸肉的营养价值不及鸡腿肉不说,肉质也更柴一点,吃起来如同纤维。古往今来也不是没有人想过改良这一道菜,结果如何呢?有宫保鱼丁吗?有宫保牛丁吗?鱼肉虽然更加鲜嫩,但是肉质松散,牛肉太有韧性,味道太重。所以真正好的菜式,都得经受时间的考验。”

韩韬的语速不急不慢,手上倒是飞快。去掉了鸡腿肉上的多余油脂,将其轻轻拍过后切成丁,加入加入料酒、淀粉、盐、姜片后用手抓几下。

“因为是大火快炒,所以有很多的材料要自己事先备好。”韩韬用白糖、酱油、醋、料酒调一碗芡汁,搁在一旁,“酱料什么时候调制都可以,只要不等到快下锅就行,那个时候火是不会等你的。”

宫宝柔目不转睛地看着,在心里记下所有他讲的要点,有点后悔自己没有带一本本子来。

“蒜切片,待会炝锅用。葱段从中间切开,切成丁。这就是所有的准备工作了。”韩韬后退了几步,让所有紧紧围着的厨师们可以看得更加清楚。

韩韬仔细地洗净了手,之后才真正地开了火:“先把锅烧热,然后放入油,油热后先放花椒,煸出香味将火调小再放入辣椒碎,这个时候油温要低,不然辣椒会糊,等到辣椒呈红褐色就可以了。”

宫宝柔注意到李展鹏也神色专注地看着这里,偶尔会有思量的样子,时不时会轻轻地点头。看样子李展鹏也是知道这位厨师长有点本事。

“倒入蒜片煸炒片刻后,倒入鸡丁后转大火,煸炒散开后,加入料酒和辣椒面,炒出红油后烹入已经调好的芡汁。”没有那么多的修饰词,每一句都简洁明了,韩韬说完,抄起一旁的花生米,倒入锅中,“记住,花生米一定要放凉了之后才能下锅,而且下的时间不能太早,以免长时间在锅内翻炒,影响花生米的酥脆感。”

翻炒几下后,这道宫保鸡丁起锅了,鲜红的酱汁和雪白的瓷盘形成了鲜明的对比,一股麻辣的鲜香味直冲鼻尖,让宫宝柔口内生津。

“好了,每人尝一口吧。”这道宫保鸡丁开始在厨师之间传递。每一个厨师在拿到盘子后,都用牙签戳着吃。他们吃得很慢,一点一点细细咀嚼,恨不得掰开来揉碎来,仔细品味着每一点每一滴。

明明宫宝柔前面才四个人,等到轮到她的时候却已经过去了将近二十分钟。宫宝柔接过盘子,取了一根新牙签,戳了一块鸡肉。

鸡肉嫩滑,混着香辣味,一瞬间刺激到宫宝柔的味蕾,让她忍不住鼻子一红,几乎要流下泪来。缓了缓之后,她小心地拨了一粒花生米,到嘴里一咬碎,宫宝柔的眼睛就亮了。

花生米炸到刚刚好,少一分则生,多一分则老,十分酥脆。

这是一道已经做到极致的家常菜,没有任何的语言能够描述得出那种美味,给它最好的赞誉就是,作为开胃菜,宫宝柔只吃了一口就觉得饿了。

“大家来说说看,做这道宫保鸡丁的关键是什么。”韩韬向后退了几步,自然有人来收拾案板锅子。

“干红辣椒切成2厘米长的节。”

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