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只用一滴水珠就去了油味糟粕，保留了油最好的本味，可见那看似不起眼的几勺配料水里蕴含着极深的奥妙。自家儿子都给予了肯定，马老板也不吝夸赞，他冲周立成竖了竖大拇指，“小兄弟好手艺。”

周立成微微一笑，接下了这句夸赞。

油已经搞定，接下来就是做菜了。从进厨房到两锅油熬好，时间也只用去五分钟，而菜单传下来，也只过去了半分钟时间。

第一道是红油凉菜，平常时候厨房里准备的辣椒油，为了保证味道，通常都是做好后放一夜再用。因为现在周立成负责外面这一桌菜，所以这会儿负责凉菜的那个厨师就问他，该用之前准备好的，还是用刚才才做好的。

“用刚做好的。”周立成说，“用我处理过后的油做出来的辣椒油，隔盆放入冰水冷却后立即就可以使用，味道不影响。”

那厨师一听，犹豫地看向马老板，就见马老板挥挥手，示意他照做。

周立成当没看到那边，他站在两个炉灶之间，像昨晚在家里指导周莉亚做蛋炒饭一样，周立成指导着另外两位厨师做热菜。

刚开始周立成只是盯着，并没有说什么，直到油烧热准备下料炒制时，周立成才开口让厨师们随他指令调火的大小。

两位厨师被手把手教着调火的大小，不由频频去看站在旁边的马老板。他们脸上表情很明显，都是满脸无语中带着些不以为然，他们做厨师多年，自然知道什么时候该大火小火，周立成调火的时机和他们平时用火差不多，有必要摆出一副高人的架势？两人偶尔对视一眼，都会冲着周立成的方向挑挑眉、撇撇嘴。

周立成将他们的神情都收在眼底，不发一语，只盯着两个厨师用火。

道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中庸。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。厨师用火就像悟道，火候的熟练掌控对厨师至关重要。周立成作为灵厨，虽然主靠心火，但在味觉、刀工、火候与调味方面，也有很严苛的要求。在外面时周立成就说过，马老板家这些厨师用火的功夫不到家，在道门上，他们连门槛都还没摸到。

马老板倒是看出来，周立成对火候大小的调控，要求更为精准一些。

没管两位厨师听到这话的一脸茫然，周立成尝了一下调料盒里的盐，说：“各地所产的盐咸度不一，各位每次新开盐时应该都会先尝咸度，然后再适量增减吧。”

厨师们点头，表示他们是这样做的。

周立成笑了笑，这个“适量”与其他诸如“少许”、“一点”，都是华国人做菜的核心技术，并不是那么好掌握的。

盐定主味，乃百味之将，用量宁淡毋咸。所谓差之毫厘，谬之千里，这与掌控火候一样，盐的多少，是决定一道菜好不好吃的最关键的因素。

而新手厨师们最容易犯的错，就是调味过重，味道过咸。除了盐的用量，加盐的时机不对也会影响菜肴的味道和口感，这一点同样适用于其它调味料。

被周立成指导着放盐放调味料，两位厨师表情更加无语，他们现在做的就是很寻常的，已经不知道做过多少次的家常菜肴，明明就是一样的做法和步骤，这位小兄弟真的没必要这么盯着他们悉心教导啊！

两位厨师在心里不断抱怨吐槽，就这么着，两人制作的第一道热菜很快好了，恰好是周立成他们刚才点过的麻婆豆腐和回锅肉。所有的菜肴周立成都让切配多准备了些食材，因此前面需要上桌的分出来后，剩下一点周立成另外拿了盘子装下，推到小老板身前。

周立成道：“尝尝。”

家常菜肴做法简单，做熟容易，要做好吃，却也不是人人都擅长。

麻婆豆腐是川蜀名菜，其有八字箴言：麻辣鲜香，酥嫩烫活。做法多种多样，辅料也多有不同。

瑞和的麻婆豆腐，是很常见的以猪肉沫与豆瓣酱和豆腐做搭配。选用的辣椒和花椒也很讲究，麻不能麻掉味觉，辣必须是香辣而非燥辣；肉沫需要用慢火炒至略酥后才能加入鲜汤，下锅的豆腐必须先过热水汆烫，汆烫时水不能开，否则豆腐易老僵而不嫩；需芡勾三次锁住滚烫的汤汁，在第二次勾芡时放入青蒜苗，这样出锅时蒜苗青嫩新鲜，像是刚从地里摘回来的，吃起来却无半点生涩之味；待最后一遍芡勾过，便可以出锅，将豆腐装入盘碟中，撒上炒制后碾碎还带着热气的花椒粉，便可上桌。

看似简单的做法，每一步却都极考验厨师的技术。

小老板手持着筷子，看着眼前冒着滚烫热气，香气扑鼻的麻婆豆腐，忽然生出不知从何下筷的感觉。他忍不住先吞咽了一下，才朝着盘中伸去筷子。豆腐小小的一块四方，裹着红油颤巍巍地静立在盘中，呈现出一种莹润的感觉。筷子一夹，豆腐紧而不散，却入口滑嫩。

豆腐是一种不易入味的食材，但肉沫与豆腐黏连在一起一同入口，便增加了豆腐的鲜咸之味。肉沫肥多瘦少，轻轻一咬，油脂便在口中绽开，肥腴却不腻。肉脂香味与鲜咸在舌尖汇合，辣味在舌尖上一触即炸，又迅速与麻味交叠，滋味层层递进，回环交融，叫人回味无穷。

小老板瞪大了眼睛，顾不得自家父亲投来询问的眼神，筷子不停，一口一口地将豆腐往嘴里送，即便眼泪都烫出来了，也不愿停下来。他先前就有注意到，周立成用来装麻婆豆腐的盘子事先在滚水中煮过，用厨房纸吸干水渍才用来装盘，盘子的温度让豆腐的热度不散，因此每一次入口的豆腐都热烫不已。

“好吃！”小老板一边吃，一边冲周立成竖了大拇指，这次是真心拜服。

盘中还剩最后一块豆腐时，小老板的手被马老板拍开，他才意犹未尽地让开位置，让自家老爸也尝尝味道。

马老板的味觉没有恢复，对味道的灵敏程度自然不如小老板，但即便这样，在他看来自家厨师在周立成的指导下做出来的这一盘麻婆豆腐，味道也比他先前自己做的要高出两分。若是由周立成亲自来做，不知道味道又要好出多少。

吃完了麻婆豆腐，再尝回锅肉。回锅肉便是突出“回锅”二字，将煮得八成熟的五花肉再次下锅烹调，需将肉炒卷，形成川蜀人俗称的“灯盏窝儿”后，再放其它配料。很多人在做这一道菜时，用的酱料味往往也会过重、过咸，吃起来调料的味道往往会盖过肉的本味。说是在吃肉，不如在吃调料。

但在周立成指导下做出来的这盘回锅肉，色泽红亮，皮肉微卷，肥而不腻，滋味浓香且带着韧劲的口感，吃在口中也是一种极大的享受。

马老板心里有点激动，可激动过后，又生出些凝重来。只因他刚才看周立成指导厨师，调火的时机和调味的顺序与用量，和他自己也没什么大不同，但现在他再回想刚才看到的做菜过程，竟然一点都分不出其中的细微差别了。马老板心中有点懊悔，他刚才应该更仔细地看、仔细地记才对！

接下来的菜，不光是马老板父子，连几个厨师都被马老板偷偷叮嘱，一定要仔细记下周立成做菜的程序。但结果是让他们苦恼的，因为无论他们再怎么努力地记，一等到菜做好后，就根本没有能力去区分其中的那些小小的不同细节，因为程序的差别实在太小了，除非用镜头一帧一帧地记录下来，不然光凭肉眼与习惯估算，很难达到周立成指导的那种程度。

到最后一道秘制蹄花出锅，尝过味道的马老板父子彻底心服口服了。

秘制蹄花的做法除了那个忘恩负义的厨师，就只有马老板知道。这道菜也由马老板来负责，他同样接受周立成的指导。蹄花是早就准备好的，不过马老板注意到，周立成在选用其他配料时，无限接近于他往常所用，做法也相差不大，但最后做出来的成品，竟然比他做的还要好吃几分。

马老板再次震惊，他问周立成：“小兄弟，我家的秘制蹄花，你吃过几次？”

周立成淡笑道：“一次，就在刚刚。”

马老板看着周立成的眼神顿时变得很不可思议，“你吃一次就把我家秘制蹄花的配料与做法都弄清楚了？！”

“这对我来说并不难。”周立成道。