第一百四十三章 准备过年1（2 / 2）

首先用水桶和盆子等容器把糖化聊玉米面糊糊舀出来。然后把大铁锅洗干净，掺上一些水，防止铁锅干烧。然后把木架架在灶头上。抬两根板凳放在灶头两侧。然后用瓢把糊糊舀到纱布口袋里。装合适，拧纱布口袋，放到木架上挤压。将糊糊里的糖水挤压流淌到木架下面的铁锅里。等手挤压不出糖水时再上扁担，利用杠杠原理，两个人从扁担两头用力，直到挤干，然后把玉米面倒出来放起喂猪。</p>

全部挤干了，也差不多是大半锅水。这个时候就是盖上大簸箕，烧武火急煮急熬了。一直熬几个时，熬到糖味儿飘溢出来，水已经熬去一大半。用大铁铲舀起来看，颜色已经变成褐色。这时改为文火慢慢熬，熬到用大铁铲舀起糖稀已经能够像一块布一样流淌不断，俗称——挂排，而颜色已经变得暗红透亮。这时改为微火，保持灶内温度即可。此时要不停地翻动，因为已经很粘稠了，不翻动就会糊锅。</p>

根据手上的感觉，差不多了就可以起锅了。不能熬得太老。拿来一口锅，舀到里面放起，等到把米花和酥玉米炒回来就可以用清糖做米花糖和酥玉米糖了。这也是春节必备零食。</p>

做好了清糖就该做卤豆腐了。它们之间的区别除了材料和工艺不同，就是清糖是先冷后热，卤豆腐是先热后冷。</p>

把泡发好的黄豆拿到加工房去磨好。这个省了不少力气。在时候，这个是在灶头上架起木架，然后在木架上架起石磨磨的。边往石磨里掺泡发的黄豆和水，边逆时针推动石磨，实在是个很费力的活儿。磨好了拿回来倒在铁锅里掺起适量的水，烧火熬煮。煮好了，舀出来装到水桶里和盆里或者锅里。然后也是洗干净铁锅，架起木架。把汤汤水水舀到纱布口袋里，然后沥出豆浆水。剩下的豆渣，合上食盐花椒面辣椒面生姜蒜苗等，搓成团状，放到簸箕里晾晒干就是下饭的豆食粑了。</p>

我不打算做豆食粑了。就把豆渣也拿去喂猪。沥出的豆浆水，烧大火熬煮沸腾，熬到微浓稠，熄火。把豆浆舀到水桶里和盆里装好，然后加入适量的“胆水”，边加“胆水”边搅动豆浆，直到出现细的豆腐颗粒，能够直接感觉到豆浆液体里出现一种阻滞的感觉，就差不多了。然后放一个洗干净的碗在上面悬停。</p>

静置到第二，桶里锅里的豆花就做好了。它们离豆腐就是一把火的距离。将它们倒到大铁锅里，烧火煮沸腾。然后熄火，舀到纱布口袋里装好，把多余的水分挤掉。然后将木板压在上面，再在上面压上石头等重物。过个半，水分彻底沥掉了。老豆腐就做好了。</p>

取出做好的老豆腐，用刀切成大合适的豆腐块儿，然后放到垫有洗干净的糯米草的筲箕里，然后再在上面盖上一层洗干净的糯米草。督阴凉的地方等待自然发酵。</p>

剩下的豆腐，放到灶窝里，裹起灶灰，然后放起。等除夕时洗干净上面的灶灰，这就是除夕的一道必须菜——灰豆腐。</p>

等到豆腐块儿长出许多米黄淡白色的菌丝，发出浓郁的臭香味儿。就是做卤豆腐的时候了。</p>

将砸好的秘制辣椒面花椒面食盐拌均匀，然后倒起一碗高度包谷酒，再倒起一碗清油。用筷子夹起一块臭香臭香的豆腐块儿，快速地在白酒里滚一圈，夹出来，在清油里滚一圈，然后在秘制的辣椒面滚一圈，让豆腐块儿全身均匀的裹满秘制辣椒面。然后再轻轻地放到卤豆腐坛坛里。</p>

等全部做好装满一坛坛后，盖上坛坛盖，在坛坛玄玄上浇上一碗白酒密封。</p>

静置一个星期左右，揭开盖子，倒适量清油和白酒进去密封和提味儿。然后盖好盖子。剩下的就交给时间。</p>

做卤豆腐剩下的豆腐块儿，就是传中的西龟臭豆腐了。倒些清油在耳锅里，待到油烧开了，放入豆腐块儿，炸至金黄飘香，夹出来，蘸上秘制的辣椒面，送入口郑那感觉，实在是美妙！这时，再切上几片土豆片，那就是原汁原味的西龟炸洋芋了……</p>